中国最著名的官府菜，谭家菜是什么？

朋友，中国最著名的三大官府菜之一北京的谭家菜，其它是南京的随园菜（随园是清代小说（红楼梦）作者曹雪芹童年的家），山东省曲府孔家菜。谭家菜是清末官僚谭宗俊的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧。炖，煨，靠，蒸为主，谭家菜长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。

初期的谭家菜创始于一九零九年，谭宗浚上子谭缘青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府谭家菜的味极醇美和潭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，谭家菜走向社会，对外营业。谭家菜坚持以选料精，下料狠，做功细，火候定，口味纯的门规数十年如一日，当红其时，获食界无口不夸谭的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界，军界，商界，文化界的名流要人，以用谭家菜宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝谭家菜为快。

谭家菜在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家之逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗俊之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出餐馆的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。谭家菜通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地谭家菜己成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有戏界无腔不学谭（谭叫天即，谭鑫培），食界无口不夸谭（指谭家菜）。

民国时期的谭家菜，客人吃饭吃必须给主人留个座位，有时主人上去吃几口，这有两个原因1是对主人的尊重，2主人保证谭家菜味道纯美，钱花的值。

谭家菜的发展到一九四三年，一九四六年谭缘青，赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持，家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加年，家厨彭长海，（红案），崔鸣鹤（冷荤），吴秀全（白案），搬出谭主，在果子巷经营谭家菜。一九五四年彭长海，崔鸣鹤，吴秀全，参加公私合营，潭家菜自果子巷迁往西单恩承居。一九五七年，西单商场扩建，曲园酒楼弟入恩承居，自此一居两菜。一九五八年，周恩来同志亲自安排谭家菜驻北京饭店西七楼。时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代宝府菜的最完整而准确的资料。

谭家菜是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。报刊对于谭家菜曾有其味之鲜美可口，虽南面王不易也的评你。当时订谭家菜宴席，必须转托同谭家相熟之人。通常潭家菜口价格是一般中产之家不敢问津时。

北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的历史人物云集，无论政等，军界，财八去，炙手可热的名人很多，口之于味有同嗜，都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此谭家菜的生意从未清淡过，外地人，也要想方设法以吃到谭家菜为快。吃谭家菜有一个条件，不管就餐者与谭家是否相没，都要给主人多设一个座位，主人也总是来尝上几口，以这种形式，来表示我这里出不是饭馆。其目的，当然不过是维护自己的面子罢了。谭家菜贵则贵，但燕窝盆翅，山珍海味，俱是拿手菜，所有器皿。古色古香，都是顶上古菜，所有器四，古色古香，都是顶上古瓷，一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀，古玩满架，盆景玲珑，四璧是多人字画，室雅老香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。因此，凡吃过谭家菜者，皆称不为妄费。

提到谭家菜必须得提到谭宗浚，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，是谭家历经三代传下来的官府菜，因谭宗浚是同治二年的榜眼，所以又称之为“榜眼菜”。

其实谭宗浚在政治上的作为并不大，但是他非常的喜欢美味佳肴，而且对饮食的研究也是很深刻，当时他不惜重金聘请当时京中有名的厨师来家中指导自己做美食，他是广东人，不断的学习并吸收各家所长，成功的将南方菜同北方菜结合了起来，而且选料严谨，制作精细，成就了一派具有谭家特殊风味的“谭家菜”。

后来，由于谭家官运不佳，家道中落，谭家的后人不得不以经营谭家菜为生，从而使得谭家菜得以进一步发展。正是由于做工精细、用料严格、烹饪细腻，谭家菜的烹饪方法主要是以“烧、炖、煨、烤、蒸”为主，而且味道非常好，备受老百姓的喜爱。但是谭家的后人虽然名义上经营谭家菜，但是碍于面子，并没有挂出餐馆的招牌，只是悄悄的办家庭宴席，然而生意却出乎意料的好，甚至有很多人重金求得其宴席。而且谭家菜有一个规矩，那就是一次只承办三桌酒席，而且每餐不管就餐者是否相识，都要给主人多设一个座位、多摆一双筷子，这样既表示了对主人的尊重，也是拉近了主宾之间的距离，让人有一种是朋友之间的聚会的感觉，谭家菜正视通过这样的家庭宴会而广泛为人所知，甚至还有人专门为谭家菜作了一首《谭馔歌》，可见谭家菜是非常受大家欢迎的。

谭家菜的创始人虽然是一名男性，但是谭家的女主人都善于烹调，北京的某报刊曾报道过：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这位如夫人就是三姨太郭荔凤，而且这位三姨太在烹饪上很有天赋，嫁进谭家没几年酒掌握了谭家菜的烹饪技巧，而且后来专门找名厨学习了不少烹饪技艺，更是把谭家菜发展到一个更高的层次。

谭家菜从清末走到今天，也是中国官府菜中的一个最典型的一个代表，可以说是“宦海浮沉谭家菜，官府菜中占美名”。

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